小時候,媽媽教訓我的時候,最愛講:“生舊叉燒都好過生你!”如今,到我有了兒子Hugo,每次他調皮搗蛋,我也忍不住再搬出這句“教仔口頭禪”來批評他。而五歲的Hugo童言無忌式反問:“點解系叉燒,而唔系燒鵝、燒肉?就算生叉燒,點解唔生叉燒包呢?我鍾意食啊!”讓我一時為之語塞。

在廣州,哪里才能吃到傳統又正宗的叉燒包?

▲“一面一揉一叉燒,一火一蒸一團氣”造就叉燒包。

幸得我媽媽解說,上世紀五六十年代,內地經濟困難,購買各種食物都需要票據,需要存很久的肉票才能換到一頓美味的叉燒,更別說吃什么燒鵝、燒肉了。

至于叉燒包,雖貴為粵式點心的四大天王之一,但當時的各種原材料和糧食短缺,很難得吃到正宗的叉燒包。

不過時至今日,各種食物早已不缺,但能做出好吃的蜜汁叉燒包,在廣州依然不多,我覺得興悅集團旗下的興悅酒家和悅滿堂酒家應該是其中之二吧。

在廣州,哪里才能吃到傳統又正宗的叉燒包?

▲廣州許多家庭都在這度過了美好的相聚時光。

叉燒包看似簡單,但要做得好吃,其實十分考驗食材的品質和師傅的耐心,其中面種是關鍵。興悅集團的創始人良哥說:“做叉燒包,如果貪容易做化學皮,唔用傳統面種,就會加酵母和泡打粉令面團膨脹,吃起嚟有少許苦澀味,顏色亦偏黃。而我哋用嘅就系傳統嘅面種。”

在廣州,哪里才能吃到傳統又正宗的叉燒包?

▲興悅集團由劉偉良先生在2008年11月10日創立,旗下擁有2間著名興悅酒家和1間悅滿堂酒家。

良哥所說的面種,原理就是用古老的方式,采用酒餅加面團發酵,然后每日添加面粉和水,在21至28℃的環境下發酵。經過近十小時,面團于黑夜中一呼一吸,逐漸長大。第二日早上師傅回來,第一件事就是嗅一嗅,面種是否夠酸。如果太酸,就是發酵太久,做出來的叉燒包就會粘牙。酸度如果不刺鼻,就代表發酵得剛剛好。

▲小朋友在悅滿堂酒家的師傅指導下做叉燒包

面種要慢工出細活,而叉燒餡更快不得——餡料就包含的三大元素:叉燒、姜蔥芡及炸干蔥,背后盡是師傅的心機。開鑊、燒油,下姜蔥等煉出香味,再隔渣,然后下生粉等成芡汁。

當面團、叉燒餡兩大元素都準備就緒,后面捏和蒸也不能馬虎,全憑巧手與火候的控制。良哥說:“好嘅蜜汁叉燒包,出籠就要高身雀籠型,大肚收篤,爆口而僅微微露餡。”

▲興悅集團除了叉燒包之外,太子片皮鴨、貴妃西施泡飯、白切增城竹坑雞、石窩燒龍躉都是食客必點的招牌菜。

在廣州,哪里才能吃到傳統又正宗的叉燒包?
在廣州,哪里才能吃到傳統又正宗的叉燒包?

▲片皮鴨太香了,把小朋友的魂都勾走了

興悅的蜜汁叉燒包松軟不粘牙,餡料豐足,味道濃郁,咸中帶甜,正正是Hugo最愛的味道。看著他一手掰開,卻貪吃得忘了熱度,燙得不禁左手拋右手,我不禁在想,他要多久才能明白即便是“生個”好吃的叉燒包,也要蘊含著廚師多年的功力啊!

本文作者

周淑圓,資深媒體人,美食達人。

在廣州,哪里才能吃到傳統又正宗的叉燒包?
在廣州,哪里才能吃到傳統又正宗的叉燒包?

本文攝影

葉潔霖,美食攝影師、字媒體人。

在廣州,哪里才能吃到傳統又正宗的叉燒包?
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在廣州,哪里才能吃到傳統又正宗的叉燒包?

【親子貼士】:

悅滿堂酒家位于亞洲國際大酒店5樓,鄰近地鐵五號線小北站,附近有麓湖公園、保利時光里,適合親子陪伴游玩。

在廣州,哪里才能吃到傳統又正宗的叉燒包?

悅滿堂酒家

地址:廣州市越秀區環市東路326號亞洲國際大酒店五樓全層

電話:020-83889788

興悅酒家

地址:廣州市天河區珠江新城華穗路406號保利克洛維二期四樓

電話:020-38368188

地址:廣州市越秀區環市東路328號廣安大廈附樓首、二、三層

電話:020-83829168